Tortelli d’Erbette Parmigiani

Spesso generalizziamo attribuendo a questi tortelli semplicemente il nome di “tortelli verdi”, mentre in Emilia, soprattutto nelle zone di Parma e Reggio, dove sono molto radicati, vengono prodotti con due ricette di ripieno differenti. Nella ricetta scritta sotto nello specifico il tortello d’erbette Parmigiano, che presenta molta più ricotta rispetto a quello Reggiano.

Ingredienti:

  • 600g di pasta all’uovo
  • 400g di ricotta di mucca
  • 200g d’erbette lesse (bieta)
  • 130g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata
  • 1 noce di burro
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.
  • burro e parmigiano grattugiato per il condimento

Procedimento:

Prendi le erbette, ben strizzate, e tritale a coltello. fai rosolare la cipolla tritata in un pentolino con il burro a fiamma bassa, quando prenderà un colore ambrato, spegni. In una ciotola capiente comincia a lavorare la ricotta con il parmigiano, unisci anche le erbette, il soffritto, il sale e pochissima noce moscata, mescola molto bene tutti gli ingredienti tra loro.

Tira la pasta, a mano o a macchina , molto sottile, se usi la macchina arriva fino all’ultimo buco. Disponi il ripieno utilizzando una sacca da pasticceria, o aiutandoti con due cucchiaini, lascia due dita tra una pallina di ripieno e l’altra. Chiudi ora la pasta ripiegandola su se stessa, premi delicatamente intorno al ripieno per far aderire la pasta lasciando fuoriuscire tutta l’aria, e ritaglia ogni tortello sui tre lati con la rotella in modo che sia ben sigillato.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata, non troppi tutti insieme, e mescola con cura, per evitare rotture. In un pentolino fondi il burro, scola i tortelli e disponibili in un piatto da portata, bagna con il burro e spolvera abbondantemente di Parmigiano Reggiano Grattugiato.

Si possono conservare in frigorifero 24 ore su vassoi di carta ben infarinati. Per congelarli consiglio di scottarli in acqua 30 secondi, scolarli, stenderli su una tovaglia di cotone, disporre su vassoi, congelare e poi unire in sacchetti una volta raggiunto l’indurimento.

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